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Glutenfreie Küche in der Gastronomie

Immer mehr Gäste haben mit Glutenunverträglichkeit zu kämpfen. Diese Tatsache macht es für Gastronomen immer wichtiger, auch glutenfreie Optionen anzubieten. Doch wie geht das eigentlich? Und lohnt sich der zusätzliche Aufwand?

von Julia Vießmann
Inhalt

Glutenunverträglichkeit, Zöliakie oder Glutensensitivität?

Immer mehr Menschen leiden unter Unverträglichkeiten. Weltweit am häufigsten verbreitet ist die Glutenunverträglichkeit, auch als Glutenintoleranz bekannt. Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Roggen, Gerste und anderen Getreidesorten vorkommt und unter anderem für gute Backeigenschaften sorgt. Der Begriff Glutenunverträglichkeit steht zusammenfassend für alle Krankheiten, die durch Gluten ausgelöst werden und Beschwerden wie Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall nach sich ziehen.

Die Zöliakie ist dagegen eine spezielle Autoimmunerkrankung. Hierbei ruft das Gluten eine Überreaktion des Immunsystems und eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut hervor. Das führt zum Absterben der Darmzotten, wodurch der Körper nicht mehr mit genügend lebenswichtigen Vitaminen und Nährstoffen versorgt werden kann. Die Symptome sind Blutarmut, Erschöpfung, Verdauungsprobleme oder depressive Verstimmungen. Ungefähr 1 % der Bevölkerung ist von Zöliakie betroffen, auch wenn die Dunkelziffer vermutlich ungleich höher ist.

Glutenunverträglichkeit kann aber auch ohne Zöliakie als Glutensensitivität auftreten. Betroffene entwickeln dabei Stunden bis Tage nach dem Verzehr von glutenhaltigen Speisen Zöliakie-ähnliche Magen-Darm-Beschwerden. Manche berichten außerdem von Verhaltensänderungen, Knochen- und Gelenkschäden, Muskelkrämpfen oder Kopfschmerzen. Zur Diagnose der Glutensensitivität existieren keine spezifischen Tests, vielmehr müssen hier eine Weizenallergie und Zöliakie ausgeschlossen werden.

Lohnt es sich, im Restaurant glutenfreie Küche anzubieten?

Die Nachfrage nach glutenfreien Speisen ist hoch – in den letzten Jahren ist laut dem Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (Leibniz-LSB) die Anzahl der Personen, die an einer Zöliakie, Weizenallergie oder Glutensensitivität leiden, stark gestiegen. Diese müssen auf den Verzehr von Weizen und anderem glutenhaltigen Getreide verzichten. Sie suchen daher Alternativen zu normalem Brot, zu Pizza oder Pasta. Auch wenn die meisten Supermärkte mittlerweile ein großes Sortiment an glutenfreien Lebensmitteln anbieten, wird die Auswahl schwieriger, wenn es um das Essen auswärts geht.

Nicht immer ist es einfach, glutenfreie Restaurants zu finden, die qualitativ hochwertige Gerichte servieren. Das Angebot für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ist sehr begrenzt, und statt frischen glutenfreien Speisen landen oftmals tiefgekühlte Pizzen auf dem Teller. Eine glutenfreie Küche könnte sich für Gastronomen also als eine hervorragende Möglichkeit erweisen, einem breiteren Klientel gerecht zu werden und neue Gäste für sich zu gewinnen. Mit der richtigen Kombination von Zutaten und Zubereitungstechniken kann es gelingen, sich einen erheblichen Wettbewerbsvorteil gegenüber der Konkurrenz zu verschaffen.

Glutenfreie Gerichte: Was wird in der Küche benötigt?

Gastronomen, die in ihrem Restaurant glutenfreie Gerichte anbieten möchten, stehen zu Beginn oftmals vor der Frage, ob damit besondere Anforderungen oder gar eine zusätzliche Küche mit eigenen Geräten etc. einhergehen, um die Kontamination mit glutenhaltigem Getreide auszuschließen. Für eine sichere glutenfreie Küche sind grundsätzlich jedoch alle vorgeschriebenen Genehmigungen für Lebensmittelunternehmen, wie z. B. HACCP, ausreichend.

Da aber zumindest Gäste mit Zöliakie enorm empfindlich auf kleinste Mengen Gluten reagieren, empfiehlt es sich, eine extra Station mit eigenen Arbeitsflächen und Geräten für glutenfreie Gerichte bereitzustellen, wenn man mit „glutenfreien Speisen“ auf der Karte werben will. Eine zusätzliche Küche ist nicht zwingend erforderlich, wenn genau darauf geachtet wird, dass glutenfreie und glutenhaltige Zutaten getrennt voneinander verarbeitet werden. Wichtig sind außerdem eine saubere Lagerung und Aufbewahrung von Lebensmitteln.

Natürliche glutenfreie Zutaten und Alternativen für glutenhaltige Speisen

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Zu bedenken ist, dass viele Lebensmittel von Natur aus glutenfrei sind, darunter Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Wildreis, Kartoffeln und Süßkartoffeln, Esskastanien, Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen, Kochbananen, Fleisch (ohne Panade), Fisch und Gemüse. Oft kann es also schon reichen, das Service-Personal dahingehend zu schulen, dass es Gästen mit Glutenunverträglichkeit geeignete Speisen empfehlen kann – ohne dass etwas an der Karte geändert werden muss.

Auch glutenfreie Alternativen für glutenhaltige Speisen wie Nudeln und Gebäck sind immer häufiger in fertiger Form erhältlich, wie beispielsweise Pasta aus Erbsenproteinen oder glutenfreie Mehlmischungen für Backwaren oder Pizza. Ein weiterer beliebter glutenfreier Trend ist die „Plant-based Pasta“, bei der Köche gesunde und köstliche Nudeln aus Karotten, Zucchini, grünen Bananen oder Blumenkohl herstellen.

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